Чтобы мясо было вкуснее
Чтобы приготовить вкусные и сочные свареные мясо и мясопродукты, а также уменьшить потери питательных веществ, варку лучше вести при температуре 80-85 °С, При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими,
Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочное и вкусное, чем приготовленное большим куском.
Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.
Крупные тушки птицы солят снаружи и внутри.
Кусочки мяса для азу, гуляша и бефстроганова будут более сочными, если их посолить во время жаренья.
Жареное мясо можно продолжительное время хранить, если его залить жиром. При этом в жире не должно быть капель воды.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой.
Телятину можно тушить с добавлением пива — это придает мясу своеобразный аромат.
Чтобы жареное без панировки мясо получилось сочным, перед подачей к столу его нужно 15 мин. подержать над кастрюлей с кипящей водой.
При варке или жареньи полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий его слой не дает выделяться соку. Мясо в этом случае получается более сочным.
Мясо будет тушиться существенно быстрее, если добавить томатное пюре, сок граната или лимонную кислоту.
Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы, с сырым луком или чесноком, не хранят, Их следует незамедлительно подвергать тепловой обработке.
Свинина легко впитывает в себя разные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой посуде.
Чтобы куры и цыплята при жаре- ньи приобрели румяную красивую корочку, надо их в сыром виде смазать сметаной.
Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
Если говяжьи почки имеют резкий запах, их надо тщательно помыть, залить водой, довести ее до кипения, слить воду, потом вновь помыть и залить водой и только после этого варить. Если в вареных почках обнаружены камни, то почки надо мелко порезать и помыть прохладной водой. Сваренные почки следует хранить без бульона в закрытой посуде.
Жареные почки будут гораздо вкуснее, если перед жареньем их на 2-3 мин положить в кипящую воду, а потом помыть и обсушить.
Чтобы вымя не имело кисловатого вкуса, его перед варкой надо порезать на куски (массой 0,5-1 кг) и 2-3 ч вымачивать в прохладной воде.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется накрывать посуду крышкой, иначе они приобретут вкус тушеного мяса.
Чтобы получить вкусное, ароматное мясо, его следует тушить после того, как на нем образуется поджаристая корочка.
