Мясо. Полезные советы
Чтобы определить качество мяса, надавите на него лальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно качественное.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем мелкими.
Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.
Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.
Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.
В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаречными.
При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.
Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.), уксус заменять не следует.
Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.
Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.
Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.
Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.
Сохранить от порчи мясо на день- два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.
Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.
Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Срезанный конец колбасы не за- ветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.
Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.
Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле — надежный способ сделать жесткое мясо мягким.
Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).
Свинину прожаривают до полной готовности. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо — оно должно быть плотным и упругим.
Можно проколоть мясо — сок должен быть светлым.
Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.
Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.
Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.
Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.
Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания — перед приготовлением.
Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.
Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный — мясо еще сырое, если розовый — средней прожарки, а если прозрачный — мясо готово.
Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.
Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.
Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.
Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.
Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.
Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.
Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
