Секреты бульона
Сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
При варке бульонов для 1 порции наливают 2 стакана прохладной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.
При варке бульона сначала положите в холодную воду косточку, а после того как вода закипит, опустите в неё мясо. В мясе сохранятся все питательные вещества.
Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится существенное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном огне она исчезает.
Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду её нужно закладывать в горячую воду — отвар будет хуже, а птица -сочнее, вкуснее.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбить его мясной оттяжкой.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно залить в бульон стакан прохладной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность бульона и её можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет совсем прозрачным.
Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезает аромат бульона.
Обычно лавровый лист укладывают в первые блюда за 5 минут до оконания варки, во вторые — за 10 минут; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.
Бульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 ст. ложку хереса.
Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным, перелив его в стерилизованную стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
Чтобы бульон получился прозрачным, нужно добавить в него 2-3 кусочка тщательно помытой яичной скорлупы, прокипятить в течение 10 минут и достать из кастрюли шумовкой.
Чтобы бульон приобрел золотистый оттенок, разрежьте луковицу поперёк на 2 части, поджарьте её на сковородке без жира и варите совместно с мясом. Для этой же цели можно обжарить и крупно порезанную морковку.
Суп с лапшой не будет мутным, если лапшу опустить в кипяток, переложить в сито, а потом уже положить в бульон и варить до готовности.
