Кумыс, Айран, Мацони

КУМЫС

Кумыс — это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое — и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс — шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) — до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) — до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

АЙРАН

Айран — это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.

МАЦОНИ

Мацони — это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски (живого йогурта) или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6-8 ч.