Готовь витамины летом

Максимум витаминов сохраняют сушка, закваска и заморозка. 

Что может быть прекраснее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод?! Такой «перекус» и влагой насытит и витаминами. Но полезные вещества нужны нашему организму круглый год и грядущая зима — тоже не повод отказаться от полезностей. Поэтому август традиционно считается месяцем заготовок на зиму.

Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Чтобы разобраться в правилах грамотной консервации, мы поговорили с диетологом центра «Вириа» Светланой Фус и подсчитали, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться.

1 МЕСТО: ЗАМОРОЗКА — 90% ВИТАМИНОВ 

Что замораживаем?
Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.

Как замораживаем?
Приступая к заморозке разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых можно потом размораживать фрукты-овощи в микроволновке. Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите. Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку. Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.

В обычном холодильнике морозим так:
разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения. При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые». Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.

2 МЕСТО: КВАШЕНЬЕ – 70% ВИТАМИНОВ 

Что квасим?
Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.

Как квасим?
Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.

Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты.
Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой.
Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые.

Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается за 9—12 сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).

3 МЕСТО: СУШКА – 60% ВИТАМИНОВ 

Что сушим?
Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.

Как сушим?
Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке. Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например яблоки или груши, надо разрезать на дольки.
Если вы хотите, чтоб продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов.

При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.

Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет съекономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос. Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и ставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещения и досушите на следующий день.

4 МЕСТО: СОЛЕНИЯ – 50% ВИТАМИНОВ 

Что солим?
Огурцы, моркво, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.

Как солим?

Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.

5 МЕСТО: ЗАСАХАРИВАНИЕ – 40% ВИТАМИНОВ

Что засахариваем?
Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.

Как засахариваем?
Это довольно простой метод консервирования, и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться.
Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.

6 МЕСТО: ПАСТЕРИЗАЦИЯ – 30% ВИТАМИНОВ 

Что пастеризуем?
Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.

Как пастеризуем?

Перед укладкой сырья в банки, тщательно вымойте их и облейте кипятком. Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая). Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут. Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место.
Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только холоде при температуре от 0 до 12°С.

7 МЕСТО: КОНСЕРВАЦИЯ – 10% ВИТАМИНОВ 

Что консервируем? 
Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы

Как консервируем?

Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите.

Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите).

Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки. Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место. И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.

Это интересно

Кальмары, томлённые в банке 500 г замороженных кальмаров, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 12 горошин чёрного перца, 0,5 стакана растительного ...
Заполнение цветочных ящиков землей... Для выращивания цветочных растений в ящиках наиболее пригодна свежая, богатая органическими веществами рыхлая земляная смесь. Земля, бывшая в употребл...
Объемно-модульная технология... Объемно-модульная технология строительства домов отличается других существующих технологий тем, что здания монтируются из укрупненных сборочных единиц...
СЕНПОЛИЯ (УЗАМБАРСКАЯ ФИАЛКА) — Saintpaulia... Семейство Геснериевые - Gesneriaceae Небольшой род образующих розетку листьев многолетников, один из видов которых хорошо известен. Это - Сенполия,...
Ворс — наиболее важный элемент коврового пок... Ворс изготавливается из натуральных (хлопок, лен, джут, сизаль, кокос, шерсть или шелк) или синтетических (полиакрил, полиэстер, полипропилен или поли...
Сварочная проволока Сварочная проволока, или присадочная проволока - это основной материал, используемый в автоматизированном процессе сварки. Преимуществом данного вида ...